原料肉经预处理、腌制、油炸、预煮等工艺后,要迅速装罐密封(封罐机)。可以根据罐头种类和规格标准,进行称重,合理搭配后进行装罐。装罐时应注意以下几点。
1.迅速及时
经过预处理的需迅速装罐,不应堆积过多,停放时间不能过长,以防污染而变质,造成损失。装罐迅速及时,趁热装罐排气,则排气效果好,杀菌效果也好。
2.留有适当的顶隙
顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙,装罐时顶隙过小,罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大,将造成罐形膨胀并损害罐缝的严密度,顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。通常罐内空隙建议不超过10%。
3.原料要合理搭配,排列整齐
搭配合理不仅可以改善成品品质,还可提高原料利用率,有的罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求,如红烧扣肉装罐时必须排列整齐,皱面向上,这样就提高了产品品质。
4.保持罐口清洁,不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘,否则影响卷边的密封性。