一、工艺流程

　　空罐清洗、消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封（真空封罐）→杀菌→ 冷却、检验→成品。

　　二、操作要点

　　1、空罐的清洗和消毒

　　空罐的种类及要求

　　肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。 为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

　　清洗消毒

　　检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干 待用。

　　2、原料预处理

　　肉类原料的预处理方法及要求

　　原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、 内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应 超过6℃。整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。原料的预处理包括洗涤、去骨、去 皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

　　各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。 一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊 肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后 的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。

　　剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨 、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨 、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮 ，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口 肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

　　原料的预煮

　　肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白 质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体系 遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，变成具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉内，使成品的固形物含量增加。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物 ，有助于提高杀菌效率。

　　预煮时水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30- 60min。为了减少有效物质的流失，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分 批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。一般是将原 料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮时间随产品的不同和块状的大小而异，一般为 30min左右。

　　3.原料的油炸

　　油炸不但能达到预煮的目的，而且能使产品增添特有的风味。目前我国一般采 用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油温 160-180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等 而有所不同，一般油炸时间为 1min左右。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液 ，待油炸后其表面色泽呈酱黄色或酱红色，这是判断油炸时间标志的一个重要方面 。

　　4.切块

　　将预煮或油炸后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

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