根据罐头的种类和规格标准，进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。目前，装罐多用自动或半自动式装罐机，速度快，称量准确，节省人力。但小规模生产和某些特殊品种仍需用人工装，无论采取哪种方式装罐，均应注意以下几点。

　　①迅速及时

　　经过预处理的必须迅速装罐，不应堆积过多，停放时间不能过长，一般不宜超过2h，以防微生物污染而变质，造成损失。装罐迅速及时，趁热装罐排气，则排气效果好，杀菌效果也好。

　　②食品品质一致、质量一定

　　装罐的食品质量必须同属于一个等级，内装量要保证不能过多或过少，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求，净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固体在内，每罐净重允许公差为±3％。固形物含量是指固态食品在净重中所占的百分比，对肉类罐头还包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，zui常见的为55%-60％。

　　③留有适当的顶隙

　　顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙，装罐时顶隙过小，罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大，将造成罐形永久膨胀并损害罐缝的严密度，顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。通常罐内空隙不得超过10％。

　　④原料要合理搭配，排列整齐

　　搭配合理不仅可以改善成品品质，还可提高原料利用率，降低成本，有的罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求，如红烧扣肉装罐时必须排列整齐，皱面向上，这样就提高了产品品质。原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出易使固形物含量不足。

　　⑤保持罐口清洁，不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否则影响卷边的密封性。

　　装罐完毕后要进行注液，就是加入一定量的肉汤，其目的：增进风味，因为许多风味物质都存在于汤汁中；利于杀菌的热传导，提高杀菌效率；排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化变质。