排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：

　　（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。

　　（2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。

　　（3）阻止好气性微生物的生长繁殖。

　　（4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

　　（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。