对经过热处理的食品来说，容器的完整性非常重要。要确保容器的完整性，制造的容器应确保不会让肉毒梭状芽孢杆菌和其他病原体重新侵入经过热处理的食品。本文将介绍用于盛装经过热处理的食品的金属和玻璃容器以及蒸煮袋的重要特性。

　　金属容器

　　金属容器可由两片或三片金属薄片制成：制作两片罐时，通过模压将金属拉伸成由侧壁和罐底组成的无缝罐身。罐盖通过二重卷边与罐身接合。三片罐由三片金属薄片制成：罐身、罐底和罐盖。大多数三片罐都有一条焊接侧缝，罐底和罐盖通过二重卷边与罐身接合。

　　二重卷边

　　在加工二重卷边的过程中：

　　罐身顶部凸缘向外翻边。这个弯曲部分形成罐身钩。罐盖卷边向下弯曲，然后向上扣进凸缘。这个弯曲部分形成罐盖钩。罐盖卷边中的密封胶（一种橡胶 密封材料）可以实现密封效果。大多数情况下，罐头制造商都在精心控制的条件下，制作三片罐的侧缝和罐底二重卷边。不过，食品制造商加工这两种金属罐的罐盖 二重卷边时，加工室的条件都不太理想。因此，控制问题主要集中在罐盖的二重卷边上。

　　二重卷边的评估

　　可以通过检查包括盖钩和底钩的叠层、卷边宽度、卷边厚度、卷边紧密度以及埋头度（从卷边顶部至罐底面的距离）在内的各项测量值来评判二重卷边的 质量。通过检查这些测量值，再加上其他评估标准（如压脊和皱褶度），可以判定密封容器的质量。这些评估应根据容器制造商提供的指导原则进行。如果卷边设备 未得到妥善维护，或者未遵循卷边指导原则，卷边可能会出现缺陷。

　　质量保证

　　加工人员应目测二重卷边的外部，查看其是否存在缺陷。建议至少每30分钟执行一次目测；以下情形下应立即进行目测：封罐机卡死。封罐机调整。在长期停机后重新开机。

　　此外，还应进行拆机检测，验证是否符合所有卷边指导原则。拆机检测期间，应测量并记录各项卷边指标。建议至少每4小时执行一次拆机检测。

　　卷边缺陷

　　如果加工人员不够仔细，可能会出现下列卷边缺陷：

　　垂唇：垂唇是指二重卷边在其正常卷边的下方出现光滑的悬垂部分。如果垂唇过大，则说明盖钩太短甚至没有，这样就无法形成叠层。

　　卷边残留食品：有时，在卷边过程中，食品会被卷入封口。

　　锐边：卷边封口内侧上部的锐利边缘会刺裂金属薄片，这就是锐边。

　　假卷：卷边的某个部分完全脱钩并且盖钩压在外翻的罐身钩上，这就是假卷。目测有时无法检测出这种缺陷。

　　皱纹：检测盖钩有无皱纹。如果卷边操作中施加的压力不够，无法熨平盖钩，那么盖钩中会存在皱纹。皱纹度（或紧密度）检测是确保容器完整性的一个非常重要的环节。

　　玻璃容器

　　玻璃容器通常用于盛装低酸性和酸化食品，由两个独立部件构成：玻璃广口瓶和金属盖。这两个部件是形成良好气密性的关键。

　　玻璃广口瓶：广口瓶顶部有与金属盖接合的螺纹或凸缘。玻璃广口瓶的顶部边缘与金属盖形成密封。

　　金属盖：金属盖中有橡胶或塑溶胶（一种受热变软的塑料）垫圈。密封垫圈与广口瓶的顶部边缘相接合，构成密封装置。金属盖也带有凸缘或螺纹，可拧到广口瓶上，固定到位。

　　真空成型

　　玻璃容器的密封是通过内部真空使广口瓶的密封边缘和金属盖的垫圈紧密接合在一起实现的。形成真空是确保玻璃容器完整性的关键所在。以下因素会影响真空的形成：

　　顶部空间：为了能够吸收足够的蒸汽形成真空，也为了能够容纳膨胀的食品，广口瓶中食品上方必须留有足够的空间。

　　食品温度：密封时食品温度越高，真空度就越高。

　　残留气体：食品中积存的空气越多，真空度就越低。

　　设备运转：产生真空的设备必须能够高效运转，产生足够的真空。

　　玻璃容器的质量控制

　　建议对玻璃容器的质量控制应包括目测和针对以下因素的定性测量：真空度。拉距。安全性。

　　玻璃容器的检验和测量

　　目测：应检测容器的封盖是否翘起以及是否有其他明显缺陷。在正确地拧上封盖后，玻璃广口瓶的密封面会在封盖中的整个垫圈上留下均匀的印痕。

　　定性测量：真空度：加工后测量真空度是一项重要的控制程序。许多瓶盖还有一个按钮，瓶内形成真空后，外界气压会按压此按钮，而且只要广口瓶内保持适当的真空度，就会一直保持这种按压状态。

　　拉距：拉距是指某个口模接缝与最近的凸缘前端之间的距离。配套广口瓶/瓶盖的设计应确保：正确地拧上瓶盖后，该距离值保持不变。玻璃广口瓶或瓶盖制造商提供正确的拉距限制。

　　安全性：要测量安全性，首先，在玻璃广口瓶和金属盖的交点处作上标记线，然后开封再重新拧紧瓶盖，直到垫圈和密封面刚好接合为止。此时，瓶盖标 记线应位于广口瓶标记线的右侧，这表示压盖设备对瓶盖施加了足够的扭矩，达到了密封效果。玻璃广口瓶或瓶盖制造商提供正确的安全性限制。

　　蒸煮袋

　　蒸煮袋是一种柔韧、可热密封和比较扁平的容器，能够承受对低酸性食品进行压力加工所需的高温。蒸煮袋的密封通常是通过加热使蒸煮袋两侧的薄膜熔合在一起实现的。对于多层包装袋，例如包含金属箔层或纸层的包装袋，只需熔合内层。

　　质量控制

　　即使是密封************的容器，也可能会发生泄漏。因此，请务必遵循容器制造商的建议，确保密封完整性。在冷却过程中，当容器内部从压力状态转为真空状态时，发生泄漏的风险******。真空容易吸入外面的污染物。冷却期间的预防措施

　　气冷：如果容器在进行蒸煮后要进行空气冷却，那么，冷却过程中应避免外部污染物进入容器。例如，应避免置于容易接触雨水、小鸟、啮齿动物及员工衣物的地方。

　　水冷：如果容器要进行水冷，那么，冷却水应含有残余的氯或其他消毒杀菌剂，以降低污染风险。

　　密封强度试验

　　建议通过试验来检验密封强度。常见的试验包括：

　　爆裂试验：爆裂试验是用于确保蒸煮袋密封安全性最重要的试验之一。该试验中会持续施加压力直至密封失效。密封强度应符合容器制造商的规格要求。

　　拉伸强度试验：通过剪取一段密封件，然后用机械方式拉裂这段密封件，可以测试密封件的抗拉强度。此试验是对爆裂试验的有益补充，但只能检验密封件的一小部分。

　　目测：对于每个容器，在加工后都应进行目测，确保密封完整。